丙烯酰胺在室溫下很穩(wěn)定，但當(dāng)處于熔點(diǎn)或以上溫度、在氧化條件下以及在紫外線的作用下很容易發(fā)生聚合反應(yīng)，生成聚丙烯酰胺。當(dāng)加熱使其溶解時(shí)，丙烯酰胺釋放出強(qiáng)烈的腐蝕性氣體和氮的氧化物類化合物。但熔融時(shí)則驟然聚合。易燃，受高熱分解放出腐蝕性氣體。毒性很大，LD50 126mg/kg。對(duì)**神經(jīng)系統(tǒng)有危害，且可能致癌，對(duì)眼睛和皮膚亦有強(qiáng)烈的刺激作用。

丙烯酰胺是一種用來(lái)製造聚丙烯酰胺的工業(yè)化學(xué)物。近年研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)高溫處理或烹煮后，食物內(nèi)的游離天門冬酰胺與還原糖產(chǎn)生反應(yīng)，形成丙烯酰胺。這種化學(xué)物是基因致癌物質(zhì)，被認(rèn)為對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒性作用，并且會(huì)影響生殖和發(fā)育。然而，流行病學(xué)研究未能提供一致的證據(jù)，證明人體從膳食中攝入丙烯酰胺的水準(zhǔn)與癌癥發(fā)病率相關(guān)。

19世紀(jì)末，科學(xué)家用丙烯酰氯與氨**合成了丙烯酰胺。

1954年，美國(guó)氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。

1972年，日本三井東壓化學(xué)公司首先建立了骨架銅催化丙烯腈，水合制丙烯酰胺的工業(yè)裝置，此后各國(guó)相繼開發(fā)了不同類型的催化劑，采用此項(xiàng)工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。

20世紀(jì)80年代，日本日東化學(xué)工業(yè)公司實(shí)現(xiàn)了用生物催化劑由丙烯腈制丙烯酰胺的工業(yè)生產(chǎn)。

2002年4月，瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府的高度關(guān)注。

2002年6月25日，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）聯(lián)合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會(huì)議，對(duì)食品中丙烯酰胺的食用**性進(jìn)行了探討。

2005年2月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）第64次會(huì)議根據(jù)相關(guān)資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估。